Artikelen

Koken met Occa Ripperda, Redmar Alma en de zeventiende-eeuwse adellijke keuken

Redmer Alma in de ommuurde moestuin van landgoed Twickel. Foto Trudelies de Graaf

Iets meer dan vier jaar geleden ontdekte Redmer Alma het kookboek van Occa Johanna Ripperda. Het bleek een uitzonderlijk rijke bron te zijn, die ons veel leert over de eetcultuur op adellijke huizen in de zeventiende eeuw. ‘Er zijn geen kookboeken van deze omvang uit die tijd bekend. Het is echt uniek.

Historicus, archivaris en sinds enige tijd ook kok Redmer Alma ontvangt me op kasteel Twickel, waar hij werkzaam is. ‘Kookboeken of kookschriften zijn verrassende en vruchtbare mediums om het dagelijks leven op adellijke huizen voor het voetlicht te brengen’, aldus Redmer Alma. ‘Dat geldt natuurlijk ook voor andere bronnen waarin over koken en eten wordt gesproken. Een zin als “hartelijk dank voor de asperges en kun je weer wat kweeperen sturen?” in een zeventiende-eeuwse brief zegt ons iets over
de schrijver en de ontvanger, wat ze lekker vonden, wat ze kookten en verbouwden.’
Occa Ripperda was een bereisde adellijke dame. Geboren in 1619 in het Groninger Farmsum, leefde ze korte tijd in Den Haag en bracht ze haar jeugd door op Dekemastate te Jelsum. Toen ze in 1639 trouwde met Enno Adam von Inn- und Knyphausen, een veldmaarschalk in Zweedse dienst, vestigde ze zich met hem in Emden en Jennelt in OostFriesland. Ook verbleven ze op hun kasteel Klempenow in het Zweedse Voorpommeren. Na het overlijden van haar man bezocht Occa de afgetreden koningin Christina van Zweden in Brussel en vertrok vervolgens naar Klempenow. Ze hertrouwde de Zweedse graaf Erik Stenbock en vestigde zich na zijn dood in 1659 in Stockholm. In 1671 werd ze opperhofmeesteres van de Zweedse koninginweduwe Hedwig Eleonora, die ze begeleidde op reizen door Zweden en Sleeswijk-Holstein. Ze overleed in Stockholm in 1686 en werd twee jaar later bijgezet bij haar eerste man in Jennelt.

VOOR WIE VAN KOKEN HOUDT
Redmer Alma ontdekte het kookboek van Occa Ripperda in mei 2018 in het archief van het genootschap 1820dieKunst te Emden. Hij raakte gefascineerd door het kookboek en misschien nog wel meer door de vrouw erachter. ‘Via Occa leren we anders kijken en krijgen we inzicht in de onbekende kanten van de Gouden Eeuw. In ieder geval leert haar kookboek ons over de eetcultuur in de periode vóór de introductie van de Franse keuken.’
In het kookboek van Occa staan 1080 recepten, zeer gestructureerd en in een bijzonder leesbaar handschrift. ‘Waarschijnlijk schreef ze het kookboek in het net over van allerlei losse kladjes, of van de recepten die ze eerder bereid had. Trude Evers en ik transcribeerden haar kookboek en bereiden een editie voor, die hopelijk volgend jaar verschijnt. Occa moet alle recepten hebben beschreven en uitgeprobeerd in de eerste vijftig jaar van haar leven, toen ze in Groningen, Friesland, Oost-Friesland, Pommeren en Zweden verbleef. Ze schreef ze nadrukkelijk op “voor wie van koken houdt”.’
Maar voor wie was dat ene exemplaar? ‘In elk geval erfde Occa’s dochter Anna Margaretha von Inn- und Knyphausen het boek na haar dood. Zij voegde nog twee recepten toe. Het kookboek begint met een opsomming van wat in een keuken aanwezig hoort te zijn, gesorteerd op materiaal: aardewerk, tin, koper, et cetera. Voor de editie zijn alle recepten op ingrediënten ontsloten. Welke gerechten zijn er met slakken, met ossentong, met aardappelen, zuivel, fruit of nootmuskaat? Je kunt het lezen als haar boodschappenlijst.’

ADELLIJKE KEUKEN
Een adellijke maaltijd was een ritueel. De tafelschikking liet de verhoudingen tussen genodigden zien en de aankleding en opmaak van de gerechten toonden het belang van de gasten. Niet iedereen kreeg een feestelijke pauwenpastei. Occa zal zich aan die rituelen hebben gehouden, maar uit haar kookboek blijkt dat ze voornamelijk geïnteresseerd was in wat ze zelf lekker vond.
Wat haar tegenviel, nam ze niet op, droge koekjes bijvoorbeeld. ‘Ik kan er niet veel smaak in vinden, hoewel de Engelsen het voor een delicatesse houden.’ Of over Kamper steur: ‘Goed smaakt het niet, maar het laat zich eten bij gebrek aan delicate spijzen’, aldus Occa. Haar kookboek geeft ons wel het oudst bekende recept van dit traditionele eiergerecht met mosterd. Alles wat zich kon voortbewegen, werd gegeten: de zwanen uit de slotgracht en de duiven uit de til, net als reigers, kraanvogels, schildpadden, slakken, zangvogeltjes als leeuweriken, dronken kalkoen of bever.

‘Dat laatste maken we op uit een recept voor beverstaartpastei’, zegt Redmer Alma met een glimlach. ‘Sinds de middeleeuwen beschouwde men het lijf van de bever als dat van een zoogdier, de staart gold als vis. Dat had als voordeel dat men gedurende de vastentijd beverstaart kon eten. Occa was weliswaar gereformeerd, maar ook zij nam de beverstaart op in de categorie vis. Ze gooide overigens niks weg, ze gebruikte het hele dier. Behalve het milde lamsvlees en het sterkere schapenvlees at ze ook de ramsballen.’
In de zeventiende eeuw was men uiteraard afhankelijk van de seizoenen. ‘Occa’s kookboek illustreert hoe klein de afstand van grond tot mond was. Nu is dat weer heel actueel. Ze verwerkte en bereidde veel producten uit de eigen nutstuin en de directe omgeving: wortels, bloemen, bladeren en kruisbessen (haar favoriete bessen). Haar hele leven was de zee dichtbij en daarom vinden we niet alleen zoetwatervissen, maar ook producten van de zee, zoals verse oesters, die als smaakmaker aan allerlei pasteien werden toegevoegd. Sommige gerechten wijzen duidelijk naar een  bepaalde fase in haar bereisde leven, zoals poffert, Groninger pannenkoeken en pastei met eland. Ingrediënten als Parmezaanse kaas, amber en oosterse specerijen kwamen van ver en moet ze op de markt hebben gekocht.’ Het kookboek leert ons dus de adellijke keuken uit de zeventiende eeuw kennen. Redmer Alma benadrukt dat die anders is dan we ons doorgaans voorstellen. ‘Het is een keuken die verse producten van dichtbij combineert met exotische specerijen en een breed smaakpalet oplevert, dat doet denken aan de mediterrane keuken. We verwachten die niet in Noord-Europa rond 1660.

In het kookboek van Occa Ripperda staan 1080 recepten, allemaal op ingredi­ënten ontsloten. Foto Redmer Alma

DE VICTORIAANSE BLIK VOORBIJ
Wie was de vrouw achter het kookboek? Was het uitzonderlijk dat ze zelf kookte? Alma: ‘Wij kijken vaak met een vooringenomen victoriaanse blik naar de vrouwen uit de Gouden Eeuw. Vóór de negentiende eeuw waren vrouwen tot meer in staat en ze traden zelfstandig op als de omstandigheden ernaar waren. Occa was net als haar moeder al jong weduwe, en werd opperhofmeesteres van koningin Hedwig Eleonora van Zweden.’
Door haar tweede huwelijk was Occa een gravin in de hoogste Zweedse kringen. ‘Ze had geld om dure ingrediënten als nootmuskaat of saffraan te kopen. Hoe ze aan de recepten kwam, weten we niet. Maar we weten wel dat zij met de vingers in de pap zat, zelf in de pannen roerde.’ Waarschijnlijk waren ‘kocks en kocksmaegden’ belangrijke intermediairs.
Op zeventiende-eeuwse afbeeldingen zien we ze in de keuken staan; in Groningen waren het vaak ontwikkelde dochters van dominees of schoolmeesters. Behalve haar kookboek zijn correspondentie en andere persoonlijke archieven bewaard. Bij de door haar georganiseerde begrafenis van haar eerste echtgenoot Von Inn- und Knyphausen noteerde ze wat er werd gegeten. Onder veel meer ging het om ‘vele tonnen bier, 8 herten, een vette os, een koe, 23 lammeren, 11 kalkoenen, 600 eieren, 24 speenvarkens, 200 pond frans meel, en verder wat er aan wild is ontvangen’. Redmer Alma: ‘Occa’s kookboek leert ons iets over de afstand tussen de adel en het gewone volk. Ik noem het de onoverbrugbare nabijheid. Natuurlijk waren de mensen niet gelijk, maar adel en personeel stonden fysiek veel dichter bij elkaar dan we zouden vermoeden. De pachters brachten hun producten naar het kasteel, terwijl de adel ook zelf fruit en groente uitzocht en kocht. Hier was nog geen sprake van upstairs, downstairs, zoals we dat uit televisieseries kennen.’
In Occa’s keuken werd gekookt in eenvoudig aardewerk en ijzer. ‘Op haar tafel stond lang niet altijd een pronkservies. De tafel was in het algemeen minder uniform dan in latere eeuwen. Bij één gerecht vermeldt Occa: “Het is boereneten, maar het smaakt goed.” Het ging haar om de smaak en niet om de status. En natuurlijk was het bij de adel ook niet altijd feest; er stond niet iedere dag pauw of reiger op het menu.

Citrussen in de moestuin van Twickel. In Occa Ripperda’s pasteien werden citroenen, citrusbloesem en gekonfijte citrusschilletjes verwerkt. Foto Trudelies de Graaf

PRONKEN MET EEN NUTSTUIN
We wandelen vanuit kasteel Twickel naar de ommuurde moestuin op de kruising van de Twickelerlaan en de weg naar Delden-Borne. De moestuin was hier niet altijd. Tot de achttiende eeuw lag de gebruikstuin van Twickel binnen de gracht, maar met de veranderde smaak in de tuinmode moest hij verhuizen. Eerst kwam de nutstuin tegenover het kasteel en later op de huidige plek. Rondom het kasteel kwamen siertuinen om mee te pronken. Alsof je met een nutstuin niet pronken kunt: hij ligt er in oktober fraai bij, en er bloeit nog opvallend veel. De rozen van Twickel zijn tot in de wijde omgeving geliefd. Tussen de perken met (vergeten) groenten groeien meer dan 150 soorten ‘zomerbloeiers’. Langs de tuinmuren staat de leipeer, verspreid staan de kweeperen, en onder cloches zien we nog slaplanten, naast enorme kolen, artisjokken, en het ‘groen’ van de uitgegroeide asperges. Wanneer we naar de oranjerie lopen, komen we langs fraai vormsnoeiwerk. De vogeltjes en konijnen zijn niet hedendaags, maar gesnoeid naar zeventiendeeeuws voorbeeld. Iets verderop staan de kuipplanten. Op Twickel werden oranjeappeltjes gehouden om te laten zien hoe koningsgezind men was.
Sommige oranjebomen zijn wel driehonderd jaar oud. Dat zeventiende-eeuwers gek op citrusvruchten waren, lezen we weer in het kookboek van Occa Ripperda. Ook zij hield van de zure of zoete smaak. De leiperen en kweeperen op Twickel zouden zo in de recepten van Occa kunnen passen. Ook asperges en artisjokken moet ze zelf hebben gehad. Het waren haar favoriete groenten voor in de pastei met jonge duif. De oude notenbomen op Twickel dragen veel vrucht. Occa had ze vast verwerkt, al prefereerde ze amandelen en pistache boven walnoten en hazelnoten.

DE SMAAK VAN DE ZEVENTIENDE EEUW
In 2023 zal er veel aandacht zijn voor koken op Twickel in het kader van een project met culinair historicus Manon Henzen, die daarvoor een boek voorbereidt dat bij de opening van de tentoonstelling op 1 juni wordt gepresenteerd. Dat belooft een smakelijk evenement te worden; historisch koken biedt niet alleen ouwe koek. Alma probeerde veel van Occa’s originele recepten uit: ‘Ter gelegenheid van de tentoonstelling over haar op museum Borg Nienoord hielden we in juni een proeverij. Samen met Carolina Verhoeven van het Culinair Erfgoedcentrum en Trude Evers kookten we acht van haar gerechten voor de tachtig gasten. Niet zo eenvoudig, omdat Occa geen hoeveelheden of kooktijden vermeldt. Dat vereist deskundigheid en onderzoek.’ Hij benadrukt dat het niet alleen om het koken zelf gaat. ‘Kookboek en kookgeschiedenis schetsen, in combinatie met andere archiefbronnen, een rijker beeld van de bewoning en het dagelijkse leven van adellijke huizen. De vraag blijft wel of wat we reproduceren net zo smaakt als vroeger. We benaderen de gerechten van Occa en anderen met producten uit een historische moestuin, en lokaal vlees en zuivel. Maar onze smaakpapillen zijn nu eenmaal van onze tijd.

Ingrid D. Jacobs is cultuurhistorisch onderzoeker en auteur

Winterrecept van Occa
Een goede lange bruine kool met kastanjes te koken
‘Deze kool is pas goed in winter als het gevroren heeft. De kool in tweeën gesneden met de stelen, zo ver als ze zacht zijn. Dan gekookt met gezouten gans, varkensrug of vers ossenvlees in een doek. Daarbij gepelde kastanjes doen. Als de kool nu goed zacht gekookt is, leg ze op een vergiet. Neem de kastanjes en de zachte stelen, een aantal daarvan. Trek van de andere stelen het buitenste eraf en snijd het binnenste aan plakken, een vingerbreed groot. Snij de kool met een mes enige malen door. Zet ze te stoven met de kastanjes, voldoende boter en het klein gesnedene van de stengels. Doe daarbij vier hele kruidnagels en, als u het opdient, peper.’